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老赵做鱼汤,最大的秘密并不是鱼肉和鱼骨的选材,也不是配料和秘方,而是……高压锅!
老赵说,有了高压锅,在做鱼汤之前先把鱼骨预制一下,那么骨骼便会在高温高压的作用下软化,酥脆,变得不在扎人,从而解决鲤鱼汤的致命缺点。
当然,用高压锅处理鱼骨也在无形中增加了制汤的难度,因为要做鱼汤,也不能把鱼骨都压制的太过火后,那样的话骨肉稀烂,便成了“糊糊”,分不出鱼肉鱼骨之余,也影响用餐的体验。
故而,用高压锅预制关火,闷煮都需要极端精密的掌控,既要做到让鱼骨酥脆,同时又要做到鱼骨鱼肉饱满分明,不至于“化”在汤中。
而这一切精妙的掌控,在赵海鹏的手中,都变成了可能。
有了老赵那精准致秒的高超火工手艺,我们能把新鲜鱼骨“砸”成一种半胶状,在他的预制下,那些鱼骨头看上去是一根根独立开来的,但是一旦入口,就会分解成先酥后糯的“骨酥”。
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